Ριζότο

Προτίμησε ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι: οι κόκκοι τους κρατούν το σχήμα τους και βγάζουν άμυλο, που δίνει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή. Μην το ξεπλύνεις πριν από το μαγείρεμα, γιατί θα φύγει μέρος του αμύλου.

Σόταρε πρώτα το ρύζι για ένα-δυο λεπτά σε βούτυρο ή λάδι, μέχρι να γυαλίσει. Πρόσθετε ζεστό ζωμό λίγο λίγο, ανακατεύοντας συχνά· συνήθως χρειάζονται περίπου 16–18 λεπτά, ανάλογα με το ρύζι.

Αφού σοτάρεις το ρύζι, πρόσθεσε λίγο λευκό κρασί και άφησέ το να εξατμιστεί σχεδόν τελείως πριν αρχίσεις να ρίχνεις τον ζωμό. Έτσι μένει η οξύτητά του χωρίς να κυριαρχεί η γεύση του αλκοόλ.

Βάλ’ το γρήγορα σε ρηχό δοχείο και στο ψυγείο, ιδανικά μέσα σε μία ώρα. Κατανάλωσέ το μέσα σε μία μέρα και ζέστανέ το μόνο μία φορά, μέχρι να αχνίζει καλά παντού.

Το ριζότο με μανιτάρια ταιριάζει με θυμάρι και παρμεζάνα, ενώ στο ριζότο με θαλασσινά συχνά προσθέτουν λεμόνι και μαϊντανό. Σέρβιρέ το μόλις τελειώσει το μαγείρεμα, όσο παραμένει κρεμώδες.

Όχι· είναι τρόπος μαγειρέματος ρυζιού, που συνδέεται με την ιταλική κουζίνα. Το ανακατεύεις καθώς προσθέτεις σταδιακά ζωμό, και στο τέλος συχνά δένεις την υφή με βούτυρο και τυρί.