Λευκά ασπαράγκια

Κόψε περίπου δύο εκατοστά από τη σκληρή βάση και ξεφλούδισε με αποφλοιωτή από λίγο κάτω από την κορυφή ως κάτω, επειδή η φλούδα τους είναι ινώδης. Ξέπλυνέ τα απαλά, χωρίς να σπάσεις τις κορυφές.

Σιγόβρασέ τα σε αλατισμένο νερό για περίπου 8–15 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους· είναι έτοιμα όταν τρυπιούνται εύκολα με μαχαίρι αλλά κρατούν το σχήμα τους. Σε ατμομάγειρα χρειάζονται περίπου 10–15 λεπτά.

Διάλεξε βλαστούς σφιχτούς και σχετικά ομοιόπαχους, με κλειστές κορυφές και κομμένες βάσεις που δεν έχουν ξεραθεί. Αν τρίψεις απαλά δύο βλαστούς μεταξύ τους, το ελαφρύ τρίξιμο είναι σημάδι φρεσκάδας.

Τύλιξε τις βάσεις με νωπό χαρτί κουζίνας, βάλε τα σε σακούλα και φύλαξέ τα στο συρτάρι των λαχανικών. Μαγείρεψέ τα μέσα σε λίγες ημέρες, γιατί όσο μένουν χάνουν υγρασία και γίνονται πιο ινώδη.

Ταιριάζουν με λιωμένο βούτυρο, λεμόνι, αυγό και σάλτσα ολλανδέζ. Σέρβιρέ τα ως συνοδευτικό ή χρησιμοποίησέ τα σε κρεμώδη σούπα, ριζότο και αλμυρή τάρτα.

Τα λευκά μεγαλώνουν σκεπασμένα με χώμα ή αδιαφανές κάλυμμα, οπότε δεν πρασινίζουν και έχουν συνήθως πιο χοντρή φλούδα που χρειάζεται ξεφλούδισμα. Τα πράσινα έχουν πιο έντονη φυτική γεύση και συχνά μαγειρεύονται χωρίς καθάρισμα.

Ναι, ιδίως σε σούπες, ριζότο και τάρτες. Τα πράσινα μαγειρεύονται συνήθως γρηγορότερα, γι’ αυτό πρόσθεσέ τα αργότερα ή μείωσε τον χρόνο βρασμού και μην τα ξεφλουδίσεις, εκτός αν οι βάσεις είναι πολύ σκληρές.