Κρέας ελαφιού

Επειδή είναι άπαχο, στέγνωσέ το καλά, ρόδισέ το σε πολύ ζεστό τηγάνι και μην το παραψήσεις. Για μπριζόλες ή φιλέτο, στόχευσε σε εσωτερική θερμοκρασία 63 °C και άφησέ το να ξεκουραστεί για 3 λεπτά πριν το κόψεις.

Για στιφάδο ή κοκκινιστό, ρόδισε πρώτα τους κύβους σε δόσεις, πρόσθεσε κρεμμύδι, κρασί και ζωμό και σιγόβρασε σκεπασμένο ώσπου να μαλακώσουν, συνήθως για 1½–2½ ώρες. Το χαμηλό, αργό μαγείρεμα ταιριάζει καλύτερα στα πιο σκληρά κομμάτια.

Δεν είναι απαραίτητο, αλλά μια μαρινάδα με κρασί ή ξίδι, σκόρδο, θυμάρι και πιπέρι δίνει άρωμα. Μαρινάρισέ το στο ψυγείο για λίγες ώρες και σκούπισέ το πριν το ψήσεις, ώστε να ροδίσει αντί να βράσει.

Βάλ’ το στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο ή δίσκο στο χαμηλότερο ράφι, και μαγείρεψέ το σύντομα. Για ξεπάγωμα, άφησέ το μέσα στο ψυγείο· μην το αφήνεις στον πάγκο.

Ταιριάζει σε στιφάδο, κοκκινιστό, ραγού και πίτες με κρέας. Μανιτάρια, κρεμμύδια, μούρα ή δαμάσκηνα και πουρές πατάτας συμπληρώνουν τη δυνατή, γήινη γεύση του.

Ναι, σε κοκκινιστά και μαγειρευτά μπορείς να το χρησιμοποιήσεις αντί για μοσχάρι, αλλά επειδή είναι πιο άπαχο χρειάζεται προσεκτικό ψήσιμο για να μη στεγνώσει. Για μπιφτέκια, ο κιμάς ελαφιού συχνά ωφελείται από λίγο λίπος ή ελαιόλαδο στο μείγμα.

Ψήσε μπιφτέκια και άλλα φαγητά με κιμά ελαφιού ώσπου το κέντρο να φτάσει τους 71 °C. Μην δοκιμάζεις ωμό μείγμα κιμά.