Κότσι μοσχαρίσιο

Θωράκισέ το σε καυτή κατσαρόλα και μετά σιγόβρασέ το με ζωμό ή κρασί, σκεπασμένο, για περίπου 2½–3 ώρες. Είναι έτοιμο όταν το πιρούνι μπαίνει εύκολα και το κρέας ξεκολλά από το κόκαλο.

Αφού το ροδίσεις, πρόσθεσε λίγο υγρό και μαγείρεψέ το σε υψηλή πίεση για περίπου 45–55 λεπτά· άφησε την πίεση να πέσει φυσικά για 10–15 λεπτά πριν ανοίξεις. Αν δεν ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο, δώσε του λίγα λεπτά ακόμη.

Ζήτησε το κότσι κομμένο εγκάρσια σε χοντρές φέτες, ώστε κάθε κομμάτι να έχει κόκαλο και μυελό στο κέντρο. Το οσομπούκο γίνεται συνήθως με κότσι μοσχαριού ή μοσχαρίσιου μόσχου και μαγειρεύεται αργά σε σάλτσα.

Φύλαξε το ωμό κότσι στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου και μαγείρεψέ το μέσα σε 1–2 ημέρες. Το μαγειρεμένο κρέας διατηρείται σε κλειστό δοχείο έως 3–4 ημέρες· για μεγαλύτερο διάστημα, κατάψυξέ το.

Η πλούσια σάλτσα του ταιριάζει με πουρέ πατάτας, πολέντα ή χυλοπίτες. Για οσομπούκο, συνηθισμένο συνοδευτικό είναι το ριζότο μιλανέζε με σαφράν.

Το μοσχαρίσιο μπούτι και κότσι ή η κολοτώνα μπορούν να μπουν στη θέση του σε μαγειρευτά που σιγοβράζουν για ώρες. Δεν έχουν πάντα το ίδιο κόκαλο και τον μυελό, οπότε το αποτέλεσμα στη σάλτσα θα είναι λιγότερο πλούσιο.

Το κότσι μοσχαρίσιο έχει 3 g λιπαρά ανά 100 g, ενώ το χοιρινό κότσι έχει 11,1 g. Το χοιρινό κότσι έχει επίσης περισσότερες θερμίδες: 183 kcal ανά 100 g, έναντι 117 kcal.