Κιμάς

Στέγνωσέ τον με χαρτί κουζίνας και βάλε τον σε πολύ ζεστό, πλατύ τηγάνι σε μικρές δόσεις, χωρίς να το γεμίσεις. Άφησέ τον ακίνητο για λίγα λεπτά να πάρει χρώμα και μετά σπάσε τον με κουτάλα· αν ανακατεύεις συνεχώς ή στριμώξεις πολύ κιμά, θα βγάλει υγρά.

Άφησέ τον να ξεπαγώσει στο ψυγείο, μέσα σε σκεύος που συγκρατεί τα υγρά, και μαγείρεψέ τον μόλις ξεπαγώσει. Αν βιάζεσαι, βάλε τον σε καλά κλεισμένη σακούλα μέσα σε κρύο νερό και άλλαζε το νερό κάθε μισή ώρα· μην τον αφήνεις στον πάγκο.

Φύλαξέ τον στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου, σε κλειστό δοχείο και χαμηλότερα από έτοιμα τρόφιμα, και μαγείρεψέ τον μέσα σε μία έως δύο ημέρες. Για περισσότερο χρόνο, χώρισέ τον σε μερίδες και κατάψυξέ τον.

Ο κιμάς γίνεται κεφτεδάκια, μπιφτέκια, σάλτσα για μακαρόνια, παστίτσιο, μουσακάς και γέμιση για γεμιστά ή πίτες. Για κεφτεδάκια και μπιφτέκια, μην παραζυμώσεις το μείγμα, γιατί σφίγγει στο ψήσιμο.

Για μπιφτέκια, λίγο λίπος βοηθά να μείνουν ζουμερά· για σάλτσα ή γέμιση μπορείς να διαλέξεις πιο άπαχο κιμά. Προτίμησε συσκευασία κρύα, άθικτη και χωρίς πολλά υγρά στο εσωτερικό.

Καλύτερα όχι: το άλεσμα μπορεί να μεταφέρει μικρόβια από την επιφάνεια σε όλη τη μάζα. Μαγείρεψε τον κιμά μέχρι να μην έχει ωμά σημεία στο κέντρο· ο κιμάς πουλερικών χρειάζεται να φτάσει τους 75 °C στο κέντρο.

Σε σάλτσα ή γέμιση, δοκίμασε ψιλοκομμένα μανιτάρια και φακές, μαγειρεμένα μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά. Για μπιφτέκια, τα πολτοποιημένα όσπρια με βρώμη ή τριμμένη φρυγανιά δίνουν μείγμα που πλάθεται, αλλά χρειάζεται πιο ήπιο χειρισμό.