Αλεύρι

Για κρύα σάλτσα, ανακάτεψε πρώτα το αλεύρι με λίγο κρύο νερό ώσπου να γίνει λείο και πρόσθεσέ το σταδιακά, χτυπώντας με σύρμα. Για ζεστή σάλτσα, φτιάξε πρώτα ρου με λιωμένο βούτυρο και αλεύρι και έπειτα ρίξε το υγρό λίγο λίγο.

Μετά το άνοιγμα, βάλε το σε αεροστεγές δοχείο, σε δροσερό και στεγνό ντουλάπι, μακριά από τον φούρνο και τα έντονα αρώματα. Πέταξέ το αν μυρίζει ταγγίλα ή έχει σημάδια υγρασίας και μούχλας.

Όχι· το ωμό αλεύρι μπορεί να περιέχει μικρόβια, γι’ αυτό μην δοκιμάζεις ωμή ζύμη ή κουρκούτι. Το ψήσιμο ή το μαγείρεμα πρέπει να ολοκληρωθεί πριν το φας.

Για ψωμί ή ζύμη που πρέπει να φουσκώσει, δεν αντικαθίσταται πάντα ισόποσα: το αλεύρι ρυζιού, για παράδειγμα, δεν σχηματίζει γλουτένη και χρειάζεται συνταγή σχεδιασμένη γι’ αυτό. Σε σάλτσες ή πανάρισμα μπορείς να δοκιμάσεις αλεύρι καλαμποκιού, αλλά θα αλλάξει η υφή.

Το αλεύρι για ψωμί έχει συνήθως περισσότερη πρωτεΐνη, οπότε αναπτύσσει πιο ελαστική ζύμη και βοηθά το ψωμί να κρατήσει τη δομή του. Το αλεύρι για κέικ είναι πιο κατάλληλο για μαλακή, τρυφερή ψίχα· μην τα εναλλάσσεις χωρίς να υπολογίσεις τη διαφορά.

Χρησιμοποιείται σε ψωμί, πίτες, τηγανίτες και κέικ, αλλά και για να δέσει μπεσαμέλ ή να κάνει κρούστα σε τρόφιμα πριν από το τηγάνισμα. Για κουρκούτι, πρόσθεσε το υγρό σταδιακά και ανακάτεψε μόνο όσο χρειάζεται, ώστε να μη γίνει πολύ σφιχτό.

Όχι πάντα. Κοσκίνισέ το για κέικ και λεπτές ζύμες αν έχει σβολιάσει ή αν θέλεις να αναμειχθεί ομοιόμορφα με το μπέικιν πάουντερ ή το κακάο· για ψωμί συνήθως αρκεί να το ανακατέψεις με τα υπόλοιπα υλικά.

Ζύγισέ το σε γραμμάρια, επειδή το γέμισμα μιας μεζούρας με κουτάλι ή με βύθισμα μπορεί να δώσει διαφορετική ποσότητα. Αν δεν έχεις ζυγαριά, αφράτεψέ το πρώτα μέσα στο δοχείο και γέμισε τη μεζούρα με κουτάλι, χωρίς να το πιέσεις.