Tuyến ức bê

Đó là tuyến ức, một tuyến nằm ở vùng ngực; tuyến này phát triển rõ ở bê non và nhỏ dần khi con vật trưởng thành. Tuyến ức bê thường được bán dưới dạng miếng dài, mềm.

Ngâm tuyến ức trong nước lạnh khoảng 1 giờ, thay nước một lần, rồi chần 3–5 phút. Ngâm ngay vào nước đá, bóc lớp màng và gân bên ngoài khi còn ấm; có thể ép nhẹ giữa hai chiếc đĩa để miếng săn, dễ áp chảo.

Thấm thật khô, áo một lớp bột mỏng nếu muốn có vỏ giòn, rồi áp chảo với bơ hoặc dầu ở lửa vừa cao khoảng 3–4 phút mỗi mặt, đến khi vàng. Đừng đảo liên tục; tuyến ức bê cũng có thể tẩm bột chiên hoặc om sau khi chần.

Món ris de veau của Pháp thường áp chảo tuyến ức bê với bơ, rồi dùng cùng sốt kem hoặc sốt nấm. Ở nhà, bạn có thể ăn kèm chanh, rau thơm và rau củ nướng để cân vị béo.

Chọn miếng có màu hồng nhạt, bề mặt ẩm nhưng không nhớt và không có mùi lạ. Giữ trong hộp kín ở ngăn mát và chế biến trong vòng 1–2 ngày; nếu chưa dùng, gói kín rồi cấp đông.

Tuyến ức bò béo hơn nhiều: khoảng 28,6 g chất béo trên 100 g, so với 1,7 g ở tuyến ức bê. Tuyến ức bê cũng có 18 g protein trên 100 g.

Một khẩu phần 100 g có 89 kcal. Đây là phần nội tạng mềm, thường được ăn thành món nhỏ sau khi sơ chế và nấu chín.