Tuyến ức bò

Đó là tuyến ức, một loại nội tạng chứ không phải tuyến tụy. Tuyến ức bò thường có vị dịu, béo và kết cấu mềm khi nấu đúng cách.

Ngâm trong nước lạnh khoảng một giờ, thay nước vài lần để thịt nhả máu. Chần khoảng 3 phút trong nước sôi nhẹ, chuyển ngay vào nước đá rồi bóc lớp màng và gân cứng khi thịt đã nguội.

Sau khi chần và bóc màng, thấm thật khô, cắt miếng dày rồi áp chảo với bơ hoặc dầu nóng khoảng 3–4 phút mỗi mặt, đến khi vàng giòn. Đừng xếp chật chảo; ăn ngay khi còn nóng.

Có thể lăn bột nhẹ rồi áp chảo, hoặc nướng sau khi chần; vị béo hợp với chanh, rau thơm và nước sốt chua nhẹ. Trong ẩm thực châu Âu, tuyến ức thường được phục vụ áp chảo hoặc nấu sốt.

Để trong hộp kín ở ngăn mát và chế biến trong vòng một đến hai ngày. Muốn để lâu hơn, gói kín rồi cấp đông; rã đông trong ngăn mát, không để trên mặt bàn bếp.

Tuyến ức bê nạc hơn rõ rệt: có 89 kcal và 1,7 g chất béo trên 100 g, so với 304 kcal và 29 g chất béo trong tuyến ức bò. Tuyến ức bê cũng có nhiều protein hơn: 18,4 g so với 12 g trên 100 g.