Risotto

Gạo Arborio và Carnaroli thường được dùng vì hạt giải phóng tinh bột, giúp món ăn sánh mà vẫn giữ được độ săn. Tránh vo gạo quá kỹ vì có thể làm trôi bớt tinh bột ở bề mặt.

Phi thơm hành, rang gạo khô khoảng một phút rồi thêm nước dùng nóng từng vá, mỗi lần vừa đủ ngập gạo. Khuấy thường xuyên và nấu khoảng 16–20 phút; dừng khi hạt mềm bên ngoài nhưng còn hơi chắc ở giữa.

Không cần khuấy không ngừng, nhưng nên khuấy thường xuyên để tinh bột thoát ra và cơm chín đều. Giữ nồi sôi lăn tăn, không sôi mạnh; thêm nước dùng nóng khi phần nước trước gần cạn.

Risotto hợp với nấm, bí đỏ, măng tây, hải sản hoặc thịt gà; Parmesan bào thường được khuấy vào lúc cuối để tăng độ béo và vị mặn. Risotto alla milanese nổi bật với nghệ tây, còn risotto ai funghi dùng nấm.

Cho risotto vào hộp nông và cất tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu; nên dùng trong một ngày. Khi hâm, thêm một ít nước dùng hoặc nước, khuấy trên bếp đến khi nóng bốc hơi đều.

Có thể dùng gạo hạt ngắn, nhưng risotto thường kém sánh hoặc dễ nhão hơn vì gạo thường không giải phóng tinh bột theo cách giống Arborio hay Carnaroli. Thêm nước dùng từ từ và nếm hạt để canh độ chín.

Theo mỗi 100 g, risotto rau củ có 138 kcal, còn risotto có 196 kcal. Công thức và lượng phô mai, bơ hay dầu dùng khi nấu có thể làm thay đổi mức năng lượng.