Nấm

Nếu nấm chỉ dính ít đất, dùng khăn ẩm hoặc bàn chải mềm lau sạch; nếu cần rửa, xả thật nhanh rồi thấm khô ngay. Đừng ngâm nấm vì chúng hút nước và khó xào vàng.

Thấm nấm thật khô, thái miếng đều và làm nóng chảo trước. Xào từng mẻ nhỏ trên lửa vừa lớn, để nấm nằm yên vài phút cho xém mặt rồi mới đảo; nêm muối gần cuối.

Để nấm khô trong túi giấy hoặc hộp có lót giấy thấm, đặt ở ngăn mát tủ lạnh; không rửa trước khi cất và tránh bọc kín khi nấm còn ẩm. Dùng sớm nếu nấm trở nên nhớt, nhũn hoặc có mùi lạ.

Nấm hợp với mì xào, súp, cháo, lẩu và món trứng; cũng có thể xào cùng rau hoặc nấu với đậu phụ. Cho nấm vào gần cuối món canh để giữ độ săn, hoặc áp chảo riêng rồi mới trộn vào mì.

Chọn nấm chắc, khô ráo, không nhớt hay dập nát và không có mùi chua. Với nấm còn nguyên mũ và cuống, phần dưới không nên ướt nhũn; nấm đã cắt nên có mặt cắt sạch, không thâm nhũn.

Được, nhưng nấm đóng hộp đã mềm và thường có vị mặn hơn. Đổ bỏ nước ngâm, tráng nhanh nếu mặn, thấm khô rồi cho vào chảo ở cuối để làm nóng; nấm tươi phù hợp hơn nếu bạn muốn mặt nấm vàng và săn.

Không ăn nấm hoang dại nếu bạn không xác định chắc chắn loài nấm; nấm độc có thể rất giống nấm ăn được và nấu chín không bảo đảm loại bỏ độc tố. Chỉ dùng nấm được nhận diện đáng tin cậy.