Nấm

Nếu nấm chỉ dính ít đất, dùng khăn hoặc bàn chải mềm lau sạch; nếu cần rửa, xả nhanh dưới vòi nước rồi thấm khô ngay. Đừng ngâm lâu vì nấm hút nước và khó áp chảo vàng.

Làm nóng chảo rộng, cho nấm vào thành một lớp và để lửa vừa lớn; đảo khi mặt dưới đã vàng. Đừng nêm muối từ đầu vì muối kéo nước ra, khiến nấm dễ mềm nhũn.

Cất nấm khô trong ngăn mát, đựng trong túi giấy hoặc hộp có lót khăn giấy; tránh túi nhựa kín làm hơi ẩm đọng lại. Chỉ rửa ngay trước khi nấu, và bỏ nấm khi nhớt hoặc có mùi lạ.

Nấm hợp với mì xào, canh, lẩu, cháo và món xào rau. Áp chảo nấm trước rồi mới cho vào nước dùng giúp nấm đậm vị hơn và không làm loãng món.

Trong món xào hoặc mì, nấm mỡ trắng thường thay được nhiều loại nấm có vị nhẹ. Với món cần độ dai và mùi thơm rõ, dùng nấm hương hoặc nấm đông cô; nấm khô cần ngâm mềm trước khi nấu.

Một số nấm trồng như nấm mỡ thường được ăn sống, nhưng nấu chín là lựa chọn phù hợp với đa số loại nấm và giúp món ăn dễ ngon hơn. Không ăn sống nấm lạ hoặc nấm hái ngoài tự nhiên.

Đừng ăn nấm hoang dại nếu chưa được người có chuyên môn nhận diện chắc chắn: nhiều loài độc trông rất giống nấm ăn được, và nấu chín không bảo đảm loại bỏ độc tố.