Men

Có thể hòa men với nước ấm khoảng 35–40 °C và chút đường, chờ 5–10 phút đến khi nổi bọt rồi trộn vào bột. Nước quá nóng có thể làm men mất hoạt tính.

Men khô hoạt tính thường được kích hoạt trong nước ấm trước; men khô ăn liền có thể trộn thẳng với bột. Đừng đổ men ăn liền trực tiếp lên muối, vì muối tiếp xúc đậm đặc có thể làm men hoạt động kém.

Ủ đến khi bột nở gần gấp đôi, thường khoảng 1–2 giờ ở nơi ấm; trời mát thì lâu hơn. Sau khi tạo hình, để bột nở lần hai đến khi ấn nhẹ thấy vết lõm từ từ đàn hồi trở lại.

Không thay trực tiếp được: men cần thời gian lên men và tạo hương, còn bột nở làm bánh nở nhanh khi gặp ẩm và nhiệt. Bánh mì, pizza và bánh bao thường dùng men; bánh bông lan và bánh quy thường dùng bột nở.

Men giúp làm nở bánh mì, đế pizza, bánh bao và một số loại bánh ngọt. Men cũng được dùng để lên men đồ uống như bia; còn men dinh dưỡng dạng vảy thường rắc lên mì hoặc bắp rang để tạo vị mặn béo, hơi giống phô mai.

Giữ gói men khô kín, tránh nóng và ẩm; sau khi mở, đậy kín và cất trong tủ lạnh. Men tươi cần để lạnh và dùng sớm, còn men khô thường giữ được lâu hơn nếu bao bì còn nguyên.

Đúng, men là vi sinh vật thuộc nhóm nấm. Khi có nước và thức ăn như đường trong bột, men tạo khí carbon dioxide, làm bột nở và góp phần tạo mùi thơm đặc trưng của bánh mì.