Gừng

Bạn chọn củ chắc tay, vỏ căng, không nhăn nhũn hay có đốm mốc; bẻ một mẩu nhỏ sẽ thấy ruột thơm và mọng. Củ non thường ít xơ, vị dịu hơn; củ già cay nồng và nhiều xơ hơn.

Để nguyên củ khô, chưa gọt vỏ trong ngăn mát tủ lạnh, bọc lỏng bằng khăn giấy hoặc cho vào túi thoáng khí; chỉ rửa ngay trước khi dùng. Nếu đã cắt, bọc kín mặt cắt và dùng sớm; gừng băm có thể chia phần nhỏ rồi đông lạnh.

Với củ lồi lõm, dùng cạnh thìa cạo vỏ sẽ luồn quanh các mắt gừng dễ hơn dao và ít bỏ phí phần thịt. Nếu gừng được rửa sạch và còn tươi, bạn cũng có thể giữ vỏ khi nấu.

Phi gừng thái lát hoặc băm trong dầu nóng khoảng 30 giây đến khi dậy mùi rồi mới cho nguyên liệu khác; đừng để gừng cháy vì sẽ đắng. Với canh hoặc trà gừng, đun lát gừng khoảng 5–10 phút để vị cay thơm ngấm vào nước.

Gừng làm thơm cá kho, thịt kho, cháo và các món xào; vài lát gừng đập dập cũng giúp nồi nước dùng có mùi ấm. Gừng thái sợi còn hợp với trà nóng, còn gừng băm thường được trộn vào nước chấm hoặc ướp thịt.

Được, nhất là trong bánh nướng, món hầm và hỗn hợp gia vị; bột gừng có vị đậm, khô và dễ lấn át món hơn gừng tươi. Bắt đầu với lượng bột ít, trộn cùng gia vị khô hoặc hòa vào chất lỏng để khỏi vón.

Gừng tươi có mùi thơm sáng, hơi the và thêm độ ẩm; bột gừng khô cay ấm, cô đặc và tiện cho món bánh. Theo mỗi 100 g, bột gừng có 335 kcal, còn gừng là 33 kcal.

Có thể dùng gừng sống đã rửa sạch và gọt phần vỏ hỏng, chẳng hạn bào vào nước chấm hoặc thái mỏng ăn kèm món cuốn. Vị cay của gừng sống khá mạnh, nên thái lát mỏng hoặc bào ít trước khi trộn.