ひき肉

フライパンをよく熱して油を少量ひき、ひき肉を広げてすぐには動かさず、焼き色がついてからほぐします。最初から細かく混ぜ続けると水分が出て、焼くより煮る状態になりやすいです。

厚みのあるハンバーグは、表面を焼いたあとふたをして弱火で蒸し焼きにします。中心まで75℃で1分以上加熱し、赤い部分が残っていないことを確かめてください。

ひき肉は傷みやすいので、冷蔵なら購入した当日か翌日までに使い切るのが目安です。汁がほかの食品につかないよう、容器や袋に入れて冷蔵庫の下段に置きます。

使う量ごとに薄く平らにして包み、空気を抜いて冷凍すると、解凍しやすく霜もつきにくくなります。使う前日に冷蔵庫へ移して解凍し、解凍後は再冷凍せず、早めに十分加熱してください。

ハンバーグ、そぼろ、ミートソース、麻婆豆腐、餃子などに使えます。そぼろは、ひき肉を調味料と一緒に冷たいフライパンでほぐしてから火にかけると、細かく均一に仕上がります。

牛ひき肉は肉のうま味を生かすミートソースやタコスに、豚ひき肉は餃子や肉団子など、脂のコクを生かす料理に向きます。ハンバーグのように両方の風味を使いたい料理では、合いびき肉も便利です。

赤身と脂身の割合は料理に合わせます。肉汁を生かしたいハンバーグには脂身のあるもの、さっぱり仕上げたいそぼろや鶏つくねには脂の少ないものが使いやすく、パック内に汁が多く出ていないものを選びます。