シカ肉

表面の水分をペーパーで拭き、硬い筋や銀皮、目立つ脂を取り除きます。しょうがやにんにく、赤ワインを使った漬けだれは風味を補いやすく、漬けた後は肉の水分を拭いて焼くと焦げにくくなります。

脂が少ないので、焼きすぎると硬くなりやすい肉です。厚切りは強火で表面に焼き色をつけた後、弱火で火を通し、焼いた後に数分休ませてから繊維を断つ向きに切ります。

生肉は汁が漏れないよう包んで冷蔵庫の低温の場所に置き、早めに使います。冷凍するなら一回分ずつ平らに包み、冷蔵庫でゆっくり解凍すると、解凍後に出る汁や扱いにくさを抑えられます。

シチューやカレーのような煮込み料理は、赤身の風味を生かしやすい食べ方です。薄切りならしゃぶしゃぶや炒め物にも使えますが、火を通しすぎないようにします。

赤ワイン、黒こしょう、ローズマリー、タイムはシカ肉の風味とよく合います。和風ならしょうゆ、みそ、しょうがを使い、きのこや根菜と煮ると食べやすい味になります。

シチューやカレーなどの煮込みなら、牛肉の代わりに使えます。ただしシカ肉は脂が少ないため、牛肉と同じ時間煮たり焼いたりすると硬くなりやすく、煮込みでは水分を保ちながら様子を見ます。

生や半生では食べず、中心まで十分に加熱してください。野生鳥獣の肉は中心部を75°Cで1分以上加熱するのが目安です。