牛テール

骨の切り口についた血や汚れを流水で洗い、たっぷりの水に30分ほど浸して血抜きします。鍋で数分ゆでこぼしてから肉と鍋を洗うと、煮汁の臭みや濁りを抑えられます。

下ゆでした牛テールを新しい湯に入れ、ふたをして弱火で3〜4時間、骨から肉がほろりと外れるまで煮ます。煮立て続けず、表面が静かに揺れる火加減にすると澄んだスープになります。

下処理した牛テールがかぶるくらいの水と香味野菜を入れ、高圧で35〜45分加圧し、圧力が自然に下がるまで待ちます。骨から肉が外れにくければ、追加で5〜10分加圧します。

牛テールスープのほか、韓国料理のコムタンやソルロンタン、赤ワイン煮込みにも使われます。煮込んだスープは冷やすと表面に脂が固まるので、取り除いてから温め直すとすっきり仕上がります。

骨の輪切りが大きすぎず、肉がしっかり付いているものを選ぶと、煮込んだあとに食べる部分が残ります。切り口が乾いておらず、肉の色が鮮やかなものが目安です。

粗熱を取ったら、煮汁ごとふた付き容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。長く保存するなら小分けして冷凍し、食べるときは中心まで十分に熱くなるよう再加熱します。

濃厚な煮込みなら牛すね肉や牛ほほ肉が代用になります。骨から出るゼラチン質のとろみは牛テールほど出ないため、骨付きの牛すね肉を使うとスープのコクを補えます。

牛テールのたんぱく質は22 g、牛タンは100 gあたり16.8 gで、牛テールのほうが多めです。牛テールは骨付きで売られることが多く、食べられる肉の量は購入重量より少なくなります。