アーティチョーク

硬い外側の葉先を切り落とし、ゆでたり蒸したりした葉の根元の柔らかい部分を歯でしごいて食べます。中心の毛羽立った「チョーク」は取り除き、柔らかい花托（かたく）を食べます。

切った断面は空気に触れると褐色になりやすいので、レモン汁を加えた水にすぐ浸します。外側の硬い葉を落とし、茎の皮をむいてから調理すると食べやすくなります。

丸ごとなら、塩を加えた湯でおよそ25〜40分ゆでます。葉を引いてすっと抜け、茎の根元に竹串が通れば火が通っています。大きさで時間が変わるため、途中で確認してください。

葉がしっかり閉じていて、持ったときに重みがあるものを選びます。乾燥しないよう湿らせたペーパーで包んで袋に入れ、冷蔵庫で保存し、数日以内に使います。

ゆでたものは葉を一枚ずつ食べ、花托はサラダやパスタに使えます。イタリア料理では、詰め物をして蒸し煮にするローマ風や、半分に切って揚げるユダヤ風のアーティチョーク料理が知られています。

若くて柔らかい小ぶりのものは、生のまま薄切りにしてレモン汁とオリーブ油で和えることがあります。大きく育ったものは葉や中心が硬いため、ゆでる、蒸すなど加熱して食べるのが一般的です。

花托のほくっとした食感を補いたいなら、ゆでたアーティチョークハートやカルドンが候補です。キクイモも名前は似ていますが、別の野菜で、食感や味わいは異なります。