番茄糊

名稱常被混用，兩者通常都是把番茄煮濃的製品；番茄糊可較稠或較稀，番茄膏一般更濃、番茄味更集中。若食譜要炒香增味，濃稠的番茄膏通常更合適。

先用少量油以中小火炒香洋蔥或蒜，再加入番茄糊，持續翻炒約一至兩分鐘，直到顏色轉深、香氣變甜，再加水或高湯。別讓它黏鍋焦黑，否則會發苦。

可以，但先在鍋裡炒一兩分鐘再加液體，味道會比直接拌入更圓潤。它很適合濃縮番茄醬、肉醬、咖哩、燉豆和燉牛肉；每次先加一小匙，再試味道。

把剩下的番茄糊移到乾淨、密封的容器，冷藏並在幾天內用完；也可分成一小匙一小匙冷凍，凝固後裝入密封袋，煮醬時直接取用。若罐身有凹損、膨脹或內容物出現異味，就不要吃。

可以，但番茄泥含水較多、濃度較低；用它代替番茄糊時，先多加一些並延長收汁時間。番茄糊則味道更集中，替代番茄泥時應少量加入，再補水調整濃稠度。

不是。番茄糊是濃縮番茄，通常不加糖或醋；番茄醬多半已調味，常帶甜味和酸味，不能按相同份量直接替換。若用番茄醬代替，醬汁會更甜，也可能需要少放其他調味料。

食譜需要提味時，先從一至兩小匙開始；一罐開了不必一次用完，可把剩餘部分分小份冷凍。番茄糊味道濃，逐步加入比一次倒很多更容易掌握鹹酸平衡。

每 100 g 番茄糊含 240 mg 鈉；實際下鍋通常只用少量。若用番茄糊做湯或燉菜，先加它再調鹽，避免和高鈉高湯、鹽或其他調味料一起下得太多。