了解餐盤裡的營養
蛋黃
熱量與營養成分
雞肉的，煮熟
337
大卡kcal 每 100 g
蛋白質16 g
碳水0.2 g
脂肪31 g
營養成分
每 100 g% 每日參考值- 熱量 337 kcal —
- 蛋白質 16 g 32%
- 碳水化合物 0.2 g 0%
- 脂肪 31 g 39%
- 飽和脂肪 8.3 g 42%
- 膳食纖維 0 g 0%
- 糖 0.2 g —
- 鈉 58 mg 3%
維生素與礦物質
每 100 g% 每日參考值維生素
- 維生素 A 471 µg 52%
- 維生素 C 0 mg 0%
- 維生素 D 4.8 µg 24%
- 維生素 E 6.8 mg 45%
- 硫胺素（B1） 0.18 mg 15%
- 核黃素（B2） 0.48 mg 37%
- 菸鹼素（B3） 3.4 mg 21%
- 維生素 B6 0.12 mg 7%
- 葉酸（B9） 360 µg 90%
- 維生素 B12 7.1 µg 296%
礦物質
- 鈣 138 mg 11%
- 鐵 2 mg 11%
- 磷 540 mg 43%
- 鉀 119 mg 3%
- 鋅 3.7 mg 34%
- 硒 56 µg 102%
- 碘 160 µg 107%
各份量熱量
| 份量 | 重量 | 熱量 | 蛋白質 | 碳水 | 脂肪 |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 g | 100 g | 337 | 16 g | 0.2 g | 31 g |
| 50 g | 50 g | 169 | 8.1 g | 0.1 g | 15 g |
| 150 g | 150 g | 506 | 24 g | 0.3 g | 46 g |
| 200 g | 200 g | 674 | 32 g | 0.4 g | 61 g |
| 250 g | 250 g | 843 | 40 g | 0.5 g | 77 g |
關於蛋黃的常見問題
蛋黃要煮多久才會熟？
帶殼水煮蛋煮到蛋黃凝固，通常約需 9–12 分鐘；煮好立刻放進冰水，較容易剝殼，也能避免蛋黃外圈發灰。
分離出來的蛋黃怎麼保存？
放進乾淨、有蓋的小容器冷藏，最好在兩天內用完；表面貼一層保鮮膜可減少乾燥。若要冷凍，先拌入少許糖或鹽，解凍後較不容易變得結塊，但要依用途選擇調味。
蛋黃可以做哪些料理？
蛋黃能讓卡士達醬、布丁和蛋黃酥餡變得濃滑，也常用來做美乃滋或荷蘭醬。做醬汁時一邊慢慢加入油、一邊持續攪拌，較容易乳化、不易油水分離。
做美乃滋時蛋黃為什麼要慢慢加油？
蛋黃中的卵磷脂能幫助油和水分乳化；先把油一滴滴加進蛋黃並持續攪拌，乳化穩定後再改成細細一線加入。一次倒太多油，醬汁容易油水分離。
蛋黃可以用什麼代替？
要增加濃稠度，可用玉米粉加水調成糊後煮熟；要替代蛋黃做乳化醬，純素食譜常用鷹嘴豆水。兩者都不會完全重現蛋黃的香氣與口感，使用量要依食譜調整。
蛋黃和蛋白哪個蛋白質比較多？
蛋白的蛋白質較多，每 100 g 有 13.4 g，蛋黃則是 16 g；蛋黃的脂肪也較多，蛋白每 100 g 只有 0.05 g。
蛋黃的顏色愈橘，營養就愈好嗎？
不一定。蛋黃顏色主要受母雞吃的飼料色素影響，深淺不能單獨判斷營養多寡；挑選時看蛋殼是否完整、保存是否妥當更實際。
資料來源：FOODfiles (New Zealand) G1020 · 每 100 g · 碳水化合物依歐盟食品標示計算，不含膳食纖維
