蛋黃

先把蛋打進乾淨的小碗，再用洗淨的手指輕輕撈起蛋黃，或在兩半蛋殼間來回倒；蛋殼邊緣容易刺破蛋黃，手法要輕。蛋黃沾到一點蛋白通常不影響煮菜，但做蛋白霜時要避免混入蛋黃。

分離後立刻放進密封小盒冷藏，表面貼一層保鮮膜，盡量在兩天內用完；也可以在表面加少量冷水覆蓋，使用前倒掉並瀝乾。要冷凍保存時，先拌入少許糖或鹽，並標記用途，解凍後適合拿來烘焙或做醬汁。

先把熱牛奶少量多次倒進打散的蛋黃和糖裡，一邊倒一邊攪拌，再倒回鍋中以小火持續攪拌。煮到醬汁能薄薄覆住湯匙就離火，不要煮到沸騰；若有小顆粒，可趁熱過篩。

蛋黃常用來做卡士達醬、蛋黃酥、沙拉醬和提拉米蘇，也能加入炒飯或濃湯增加滑順感。做蛋黃酥時，鹹蛋黃通常先烤熟再包入餡料。

要讓糕點濕潤、帶些濃郁感，可用少量無糖優格或蘋果泥替代，但成品不會有蛋黃的乳化效果與香氣。若食譜靠蛋黃做出卡士達醬或美乃滋，這些替代品通常不合適，改用專門的無蛋食譜較穩妥。

生蛋黃可能帶有食源性細菌；做提拉米蘇、美乃滋等不加熱料理時，選用巴氏殺菌蛋或蛋黃產品較安全。若食譜使用一般生蛋，改用充分加熱的做法。

蛋黃集中了蛋的脂肪和大部分脂溶性營養素；全蛋則還包含蛋白中的水分與蛋白質。每 100 克蛋黃有 28 g 脂肪，全蛋則有 9.6 g。