牛腱

整塊牛腱先汆燙，再以小火保持微滾，燉約 2 至 3 小時；用筷子能輕易刺穿最厚處，就差不多了。切片前先放涼，肉比較不容易散。

牛腱切大塊後，加入滷汁或高湯；快鍋上壓後煮約 45 至 60 分鐘，再自然洩壓。若筷子仍不容易刺入，就再加壓煮 10 分鐘。

建議先汆燙：冷水下鍋，煮到浮沫出現後撈起，以溫水沖掉表面雜質，再放進滷汁。這樣滷汁較清，也能減少腥味。

牛腱常用來滷，放涼後切薄片，適合搭配麵條或做成涼拌牛腱；也可以加入番茄、白蘿蔔或紅蘿蔔燉煮。滷好後冷藏一晚再切，通常更容易切得整齊。

挑選肉色紅潤、脂肪與筋膜分布均勻、表面不黏手的牛腱。整塊適合滷煮後切片；若想縮短燉煮時間，可請肉販切成較大的塊狀。

可以。生牛腱分成一次會用完的份量，密封冷凍；煮熟的牛腱連少量滷汁一起冷凍，比較不容易乾。解凍時放冷藏室，別在室溫下久放。