牛外脊

挑厚薄均匀、表面有细密白色脂肪纹理的肉，煎起来更容易保持多汁；边缘若有较厚脂肪，可以请人修薄，但别把肉里的油花全切掉。

先用厨房纸擦干，平底锅烧热后加少量油；厚约2.5厘米的牛排每面煎约2至3分钟，再煎侧边，出锅静置5分钟再切。逆着肉纹切，嚼起来更嫩。

适合切成厚片或整块烤。先用大火把两面烤出焦香，再移到较温和的位置烤至合适熟度；整块肉切开前静置几分钟，肉汁不容易流失。

近期要吃就用密封容器装好，放冰箱冷藏室下层，避免肉汁滴到其他食物；不打算很快烹调，就分成一餐的份量密封冷冻。解冻时放在冷藏室，别在室温下久放。

切片快炒可以做黑椒牛柳或芹菜炒牛肉；切厚片适合煎牛排、烤牛排，切成小块也能做铁板牛肉。快炒时先把锅烧热，分批下肉，避免锅温骤降而出水。

可以，尤其适合切片炒菜；牛臀肉通常更瘦，炒之前逆纹切薄片并用少量淀粉抓匀，更不容易显得干柴。每100克牛臀肉约含23.5克蛋白质、4.47克脂肪；牛外脊分别为21克和12克。

不建议把普通牛外脊直接生吃；生食有食源性风险，外表看起来新鲜也不能排除。整块牛排烹调时可将中心加热至63°C，并静置至少3分钟；绞碎牛肉要彻底加热。

煎或烤好后，先看清肉表面较长的纹理，再垂直于纹理切片，也就是逆纹切。这样会缩短肌肉纤维，牛排入口更容易嚼断。