牛外腿肉

先把肉放进冷冻室稍微冻硬，逆着纹理切成薄片；用少量酱油、淀粉和油抓匀，腌约15分钟。锅烧得很热后分批快炒，肉片变色就盛出，别在锅里久炒。

适合做切片烤牛肉，但这块肉脂肪少，烤过头容易发干。整块先煎至表面上色，再放入约120 °C的烤箱，烤到中心温度约55–60 °C，取出静置15分钟后逆纹切薄片。

切薄片可做葱爆牛肉、黑椒牛柳或牛肉炒面；切块则适合红烧或咖喱炖牛肉。炖煮时保持小火微沸，通常要约1.5–2小时，直到肉能轻松叉开。

短期食用就密封冷藏，并尽量在1–2天内烹调；要放更久，可按每次用量分装、挤出袋中空气后冷冻。解冻时放在冰箱冷藏室，别在室温下久放。

做炒菜时可换成牛臀肉或牛内腿肉，切片方法相同；做炖菜时牛后腿肉也能代替，但要留出足够的慢炖时间。若用脂肪较少的部位快炒，切薄并逆纹切是关键。

牛臀肉更瘦：每100克约含2.5克脂肪，牛外腿肉则为5克。牛外腿肉每100克约含132千卡，牛臀肉约114千卡。

切成约3厘米的块，先煎至表面上色，再加热汤汁没过肉，小火微沸炖约1.5–2小时。不要大火滚煮；用筷子能轻松扎透时就软了。