奶油

选适合打发的淡奶油，把奶油、打蛋盆和打蛋头都提前冷藏；先低速打出泡沫，再逐渐加速，出现清晰纹路就停下。继续打过头会变粗、出水，甚至结成黄油。

先把汤或酱汁煮熟并调好味，再转小火加入奶油，边搅拌边加热，刚热透就关火。大火久煮容易让奶油分离；番茄汤、蘑菇汤和奶油意面酱都常这样收尾。

开封后立刻盖紧，放冰箱冷藏，并用干净的器具取用；不要长时间放在室温下。若出现酸败异味、异常结块或霉点，就不要再吃；冷冻会影响质地，解冻后更适合用于烹饪。

奶油常用于奶油蘑菇汤、奶油意面、咖喱收尾，也能打发后搭配蛋糕、水果和热饮。做咸味菜时少量加入即可增加浓郁口感，甜点则通常用可打发的淡奶油。

做汤或炖菜，可用全脂牛奶加少量黄油补足浓郁感；做烘焙时，牛奶和黄油的比例会影响成品质地，不宜直接等量替换。需要打发做装饰时，牛奶不能代替淡奶油。

奶油是从牛奶中分离出的乳脂部分，通常呈液态；黄油则是把奶油搅打、使脂肪聚集后制成的固态乳制品。两者都能增加香味，但黄油更适合煎炒或涂抹，奶油常用于调汤、做酱和打发。

不完全一样：酸奶油带明显酸味，适合蘸酱、淋在烤土豆或加入墨西哥风味菜；普通奶油味道较温和，常用于汤和奶油酱。若把酸奶油加进热菜，先离火再拌入，能减少分离。