Mouka

Na chleba a kynuté housky se hodí pšeničná chlebová mouka s vyšším obsahem bílkovin, které pomáhají vytvořit pružné těsto. Na běžné sladké kynuté těsto obvykle stačí hladká mouka.

Proséváním rozrušíš hrudky a mouka se snáz rovnoměrně spojí s ostatními surovinami. U nadýchaných piškotů ji prosévej přímo do těsta a vmíchej zlehka stěrkou, aby směs nespadla.

Přesyp ji do čisté, dobře uzavíratelné nádoby a ulož na suché, chladné a tmavé místo, dál od sporáku. Celozrnnou mouku je kvůli přirozeným olejům z klíčku nejlepší uchovávat v lednici nebo mrazáku.

Čerstvá mouka voní nenápadně a čistě; zatuchlý, kyselý nebo žluklý pach znamená, že ji vyhoď. Zkontroluj také, zda v ní nejsou pavučinky, larvy nebo slepené hrudky.

Částečně ano: nahraď ovesnou moukou zhruba čtvrtinu až třetinu pšeničné, aby těsto zůstalo soudržné. Ovesná mouka neobsahuje lepek, takže při úplné náhradě bývá výsledek drobivější a potřebuje upravit pojivo i tekutinu.

Hladká mouka je jemně namletá a zbavená většiny obalových vrstev zrna, zatímco celozrnná zachovává celé zrno včetně klíčku a otrub. Celozrnná pšeničná mouka má 9 g vlákniny na 100 g, proti 2,96 g v hladké mouce na koláče.

Raději ne: syrová mouka není tepelně ošetřená a může obsahovat nežádoucí mikroorganismy. Těsto ochutnávej až po upečení nebo použij mouku určenou k tepelné úpravě a dodrž postup jejího ošetření.

Rozmíchej mouku nejdřív v malém množství studené vody nebo mléka na hladkou kašičku a tu za stálého míchání vlij do horké omáčky. Pak ji několik minut provař, aby zmizela syrová moučná chuť.