Jelení maso

Jelení maso je libové, proto ho nepřepeč: hřbet a steaky krátce opeč na rozpálené pánvi a po opečení je nech několik minut odpočinout. Kýtu nebo plec raději pomalu duste pod pokličkou s trochou vývaru či vína.

Na výraznější chuť ho nech přes noc v chladu v marinádě z červeného vína, cibule, jalovce a bobkového listu. Před opékáním maso osuš, aby se na pánvi zatáhlo místo toho, aby se začalo vařit.

Maso nakrájej na kostky, opeč po dávkách a pak ho pomalu duste s cibulí, paprikou, vývarem a jalovcem, dokud nezměkne; podle velikosti kostek to může trvat kolem dvou hodin. Tekutina má jen mírně probublávat.

Výraznou chuť jeleního masa dobře doplní brusinky, červené zelí, kořenová zelenina a omáčka z červeného vína. K jelenímu guláši se hodí houskový nebo bramborový knedlík, k pečenému hřbetu třeba bramborové pyré.

V lednici při teplotě do 4 °C ho ulož do uzavřené nádoby a spotřebuj do jednoho až dvou dnů. V mrazáku při −18 °C si dobře zabalené maso zachová nejlepší kvalitu přibližně šest až devět měsíců.

V guláši nebo ragú ho můžeš nahradit srnčím; oba druhy jsou libové a výrazné, takže jim sluší podobné koření i pomalé dušení. Hovězí je chuťově méně zvěřinové a při dušení může potřebovat jiný čas.

V uvedeném srovnání má jelení maso 3,6 g tuku na 100 g, zatímco srnčí 2 g. Rozdíl se může měnit podle konkrétního řezu; hřbet bývá libovější než prorostlejší kusy.