Tadyang ng baka

Pumili ng pirasong may mapulang karne, kaunting puting taba sa pagitan ng laman, at butong walang maitim o tuyong bahagi. Para sa nilaga o braise, bagay ang mas makapal at mas maraming litid na tadyang dahil lumalambot ito sa mahabang pagluluto.

I-brown muna ang mga piraso sa kaunting mantika, saka lagyan ng sabaw o tubig at pakuluan nang marahan sa takip na kaldero nang mga 2½–3 oras. Huwag hayaang kumulo nang malakas; dagdagan ng mainit na tubig kung natutuyo ang sabaw.

Oo. Pakuluan o i-braise muna hanggang halos lumambot, patuyuin, saka pahiran ng marinade o sawsawan at iihaw sa katamtamang baga nang ilang minuto bawat panig para magkaroon ng sunog-sunog na gilid nang hindi natutuyo.

Gamitin ito sa nilagang baka o sinigang: pakuluan muna hanggang lumambot bago idagdag ang gulay para hindi malusaw ang mga ito. Puwede rin itong gawing kare-kare; alisin ang sobrang taba sa sabaw bago ihalo ang sarsa.

Ilagay ang hilaw na tadyang sa saradong lalagyan sa pinakailalim na bahagi ng refrigerator at lutuin sa loob ng 3–5 araw. Kung mas matagal bago gamitin, i-freeze ito; lasawin sa refrigerator, hindi sa mesa.

Puwede ang biyas o brisket ng baka, pero mas kaunti ang lasa mula sa buto; dagdagan ng sabaw kung kailangan. Kung tadyang ng baboy ang gagamitin, tandaan na mas mabilis itong lumambot, kaya bantayan ang kaldero at idagdag ang gulay sa tamang oras.

Sukatin sa pinakamakapal na laman, nang hindi sumasayad ang thermometer sa buto: umabot dapat sa 63 °C at ipahinga nang 3 minuto. Para sa tadyang na nilaga o braise, mas matagal na marahang pagluluto ang kailangan para lumambot ang litid.