Karne ng usa

Dahil karaniwang kaunti ang taba nito, mabilis itong matuyo kapag nasobrahan sa luto. Para sa malambot na hiwa, mabilisang i-sear sa napakainit na kawali; para sa matitigas na hiwa, hinaan ang apoy at ilaga nang dahan-dahan hanggang lumambot.

Ibabad ito nang ilang oras sa marinade na may suka o citrus, bawang, paminta at kaunting mantika; nakatutulong ang asim sa pagpapalasa, pero hindi nito ginagawang ligtas ang karne kung hindi ito maayos ang pagkakaluto. Patuyuin bago i-sear para magkulay nang maayos.

Puwede itong gawing nilaga o stew: hiwain nang malalaki at pakuluan nang marahan kasama ng sibuyas, bawang, sabaw at gulay hanggang lumambot. Ang malambot na hiwa naman ay mas bagay sa ihaw o kawali; ihain kasama ng kanin, patatas o kabute.

Ilagay agad sa refrigerator na 4 °C o mas malamig at lutuin sa loob ng isa hanggang dalawang araw. Kung hindi pa gagamitin, balutin nang mahigpit at i-freeze; tunawin ito sa refrigerator, hindi sa mesa.

Para sa buong hiwa, abutin ang gitna ng 63 °C at ipahinga nang tatlong minuto bago hiwain. Kung giniling, lutuin hanggang umabot sa 71 °C ang gitna; pinakamainam gumamit ng thermometer kaysa umasa sa kulay.

Mas kahawig ito ng karne ng kambing sa pagiging medyo payat: bawat 100 g, ang karne ng kambing ay may 2.3 g na taba, samantalang ang karne ng tupa ay may 8.8 g. Pareho silang puwedeng ilaga o timplahan nang matapang, pero karaniwang mas banayad ang lasa ng usa kaysa sa tupa.