Mel

Løsne melet med en skje, fyll målebegeret løst og stryk av toppen; ikke press melet sammen. Vekt er likevel mest presist, særlig i bakst, fordi mel lett pakkes ulikt.

Rør melet ut i litt kald væske til en jevn jevning før du visper den inn i varm saus. Lar du mel og fett smelte sammen først, kan du også spe gradvis med væske mens du visper.

Ha melet i en ren, tett beholder på et kjølig, tørt sted, og bruk en tørr skje. Sammalt mel holder seg kortere enn siktet mel; oppbevar det gjerne i fryseren hvis du bruker det sjelden.

Som regel, hvis «mel» betyr siktet hvetemel i oppskriften. Bytter du til havremel, rismel eller maismel, endres væskeopptak og struktur, og baksten kan bli smuldrete eller tettere.

Sammalt mel males av hele kornet, inkludert kli og kime, mens siktet mel har fått mye av disse delene fjernet. Derfor gir sammalt mel mer fiber og en grovere, fyldigere bakst.

Det er tryggest å ikke smake på rå meldeig eller røre: mel kan inneholde bakterier som dør ved grundig steking eller koking. Hold rå deig unna ferdig mat, og vask hender og redskaper etter håndtering.

En vanlig porsjon på 30 g mel gir 3 g protein. Proteininnholdet alene sier ikke hvor luftig baksten blir; glutenet i hvetemel er viktig for elastiske brøddeiger.