Sengkel sapi

Rebus perlahan dalam kuah berbumbu dengan api kecil selama sekitar 2–3 jam, sampai seratnya mudah disuwir; jangan biarkan kuah mendidih bergolak. Dalam panci presto, biasanya perlu sekitar 45–60 menit setelah tekanan tercapai.

Minta penjual memotongnya melintang menjadi potongan tebal jika ingin membuat sup atau semur. Buang selaput tebal yang tampak keras, tetapi biarkan urat dan jaringan ikatnya—bagian itu akan melunak dan membuat kuah lebih kaya setelah dimasak lama.

Sengkel cocok untuk sup, soto, semur, dan kaldu karena jaringan ikatnya memberi rasa gurih pada kuah. Potongan sengkel bertulang juga bisa dipakai untuk osso buco, hidangan betis sapi yang dimasak perlahan dalam kuah.

Pilih daging berwarna merah segar dengan urat dan jaringan ikat yang tampak, tanpa bau menyengat atau permukaan berlendir. Simpan dalam wadah tertutup di lemari es dan masak dalam beberapa hari; jika belum akan dimasak, bekukan, lalu cairkan di lemari es.

Bisa untuk sup atau masakan berkuah yang dimasak lama, tetapi rasanya lebih khas dan dagingnya dapat lebih cepat empuk. Sengkel domba mengandung 24,5 g protein dan 4,2 g lemak per 100 g, dibandingkan 23 g protein dan 3 g lemak pada sengkel sapi.

Masak sampai bagian tengah potongan mencapai 63 °C, lalu diamkan setidaknya 3 menit; untuk sengkel yang direbus lama, biasanya daging sudah jauh lebih panas dan empuk sebelum tahap itu. Jangan mencairkan daging beku di atas meja pada suhu ruang.