सब्ज़ियाँ

रोज़ के खाने में सब्ज़ियों की कई किस्में शामिल करें; एक व्यावहारिक मात्रा एक बड़ी कटोरी या भोजन की लगभग आधी थाली है। कच्ची और पकी सब्ज़ियाँ बारी-बारी से खाने से स्वाद और बनावट में विविधता रहती है।

उन्हें पहले से उबलते पानी में डालें और नरम होने तक ही पकाएँ—अधिकतर कटी हरी सब्ज़ियों को 2–5 मिनट लगते हैं। पकते ही छानकर ठंडे पानी में डालें; इससे पकना रुकता है और रंग बना रहता है।

ओवन को 220 °C पर गरम करें। सब्ज़ियों को एक ही परत में फैलाकर थोड़ा तेल और मसाला मिलाएँ; टुकड़ों के आकार के अनुसार 20–35 मिनट भूनें और बीच में पलटें।

धुली और अच्छी तरह सुखाई हुई कटी सब्ज़ियाँ बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें और 2–3 दिनों में इस्तेमाल करें। पत्तेदार सब्ज़ियों के साथ सूखा कागज़ रखने से अतिरिक्त नमी सोखने में मदद मिलती है।

जीरा, धनिया, हल्दी और अदरक भारतीय सब्ज़ी के स्वाद को उभारते हैं; काली मिर्च, लहसुन और नींबू भी कई सब्ज़ियों के साथ जँचते हैं। मसाले गरम तेल में थोड़ी देर भूनकर डालें, ताकि उनकी खुशबू खुले।

हाँ। साबुत सब्ज़ियों को बहते साफ़ पानी में हाथ से रगड़कर धोएँ, फिर काटें; साबुन या डिटर्जेंट न लगाएँ। पहले काट देने से सतह की गंदगी भीतर जा सकती है।

दोनों तरीके ठीक हैं: खीरा और सलाद पत्ता कच्चे अच्छे लगते हैं, जबकि गाजर, फूलगोभी और हरी फलियाँ पकाने पर नरम होती हैं। भाप में पकाना या थोड़े तेल में जल्दी भूनना सब्ज़ियों का स्वाद और बनावट बनाए रखता है।

हाँ, लेकिन कई सब्ज़ियों को पहले 1–3 मिनट उबलते पानी में ब्लांच करके तुरंत बर्फ़ीले पानी में ठंडा करें, फिर सुखाकर बंद पैकेट में फ्रीज़ करें। इससे रंग और बनावट बेहतर रहती है; खीरा और सलाद पत्ता फ्रीज़ करने पर अच्छे नहीं रहते।