दूध

दूध को साफ़, भारी तले वाले बर्तन में गरम करें और उबाल आने पर कुछ देर उबलने दें; फिर जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें। पैकेट वाला पाश्चुरीकृत दूध आम तौर पर सीधे इस्तेमाल किया जा सकता है।

गरम दूध की सतह पर पानी भाप बनकर उड़ता है और प्रोटीन व वसा की परत मलाई बनाती है। मलाई नहीं चाहिए तो दूध को गरम करते समय बीच-बीच में चलाएँ और ठंडा होते समय ढककर रखें।

बहुत खट्टी चाय या तेज़ उबाल दूध को फाड़ सकता है। पहले चाय को आँच से उतारें, फिर धीरे-धीरे दूध मिलाएँ; नींबू या दूसरे खट्टे स्वाद दूध डालने के बाद न मिलाएँ।

दूध को ढक्कन वाले साफ़ बर्तन में फ्रिज के अंदरूनी हिस्से में रखें, दरवाज़े में नहीं, जहाँ तापमान बार-बार बदलता है। निकालने के बाद उसे तुरंत वापस ठंडा रखें और लंबे समय तक बाहर न छोड़ें।

हाँ, दूध को बंद होने पर भी फैलने की जगह छोड़ते हुए फ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बे में जमाएँ। पिघलाने के लिए फ्रिज में रखें और इस्तेमाल से पहले अच्छी तरह हिलाएँ; जमने के बाद उसका रूप थोड़ा दानेदार हो सकता है।

दूध से खीर, रबड़ी, कस्टर्ड और पनीर बनते हैं। पनीर के लिए गरम दूध में धीरे-धीरे नींबू का रस या सिरका डालें; दाने अलग हो जाएँ तो मलमल के कपड़े से छान लें।

स्किम्ड दूध में प्रति 100 ग्राम 3.43 ग्राम प्रोटीन होता है, जबकि दूध में 10 g होता है। दोनों का अंतर बहुत कम है।