Sardela

Odetnij głowę, rozchyl brzuch i usuń wnętrzności, a potem szybko opłucz rybę i osusz. Jeśli chcesz smażyć ją w całości, możesz zostawić ości; małe sardele po usmażeniu są kruche.

Osusz ryby, obtocz lekko w mące i smaż partiami na płytkiej warstwie gorącego oleju przez około 2 minuty z każdej strony. Podawaj od razu z cytryną; zbyt wiele ryb na patelni obniża temperaturę i sprawia, że nasiąkają tłuszczem.

Oczyszczone filety zalej octem winnym z odrobiną soli i trzymaj w lodówce, aż zbieleją, zwykle kilka godzin. Ocet nie gwarantuje unieszkodliwienia pasożytów: do takiego surowego marynowania używaj ryb wcześniej prawidłowo zamrożonych, a potem podawaj z oliwą, czosnkiem i pietruszką.

Trzymaj ją w najzimniejszej części lodówki, najlepiej na warstwie lodu w szczelnym pojemniku, i przygotuj tego samego dnia lub następnego. Jeśli nie planujesz jej szybko zjeść, oczyść, osusz i zamroź.

Smażona sardela pasuje do cytryny, sałatki pomidorowej i pieczywa. Marynowana, znana jako boquerones en vinagre, dobrze smakuje na grzance lub jako tapas z oliwkami.

Nazwy bywają stosowane zamiennie, ale sardela w stylu boquerón to zwykle świeża lub marynowana ryba, a anchois najczęściej oznacza małe filety solone i dojrzewające w oleju. Anchois jest intensywnie słone i skoncentrowane, więc używaj go raczej jako przyprawy niż porcji ryby.

Do dań, w których sardela ma być głównym składnikiem, wybierz małą sardynkę albo śledzia i dostosuj czas smażenia do grubości ryby. Jeśli chodzi o słony, wyrazisty akcent w sosie, użyj anchois, ale dodawaj je oszczędnie.