Яловича шийна частина (chuck eye roll)

Це м’язова частина яловичої шиї, поруч із лопаткою; англійська назва chuck eye roll позначає відруб із передньої частини туші. Через роботу м’язів м’ясо має сполучну тканину й добре смакує після повільного тушкування.

Наріж м’ясо великими шматками, спочатку підрум’янь, потім тушкуй під кришкою в невеликій кількості бульйону чи води за слабкого кипіння приблизно 2–3 години. Готовність перевіряй виделкою: шматки мають легко розділятися.

Можна, якщо відруб нарізаний поперек волокон на тонкі стейки: обсмаж їх на добре розігрітій пательні приблизно по 2–3 хвилини з кожного боку, а потім дай м’ясу відпочити кілька хвилин. Товстіший шматок краще тушкувати — так він не буде жорстким.

Шукай шматок із рівномірними тонкими прожилками жиру та пружною поверхнею без неприємного запаху. Для тушкування підійде більший шматок із помітними прошарками сполучної тканини; для швидкого смаження попроси нарізати його тонко поперек волокон.

Вона добре підходить для гуляшу, рагу, тушкованої яловичини та начинки для пирогів або тако. Додай цибулю й моркву, а для виразнішого смаку — часник, лавровий лист або паприку.

Задня частина зазвичай пісніша: у ній 3,35 г жиру на 100 г проти 5,4 г у шийній частині. Шийна краще підходить для тривалого тушкування, а пісні задні відруби часто обирають для швидкого смаження чи запікання.

Залиш її в герметичній упаковці на нижній полиці холодильника й приготуй протягом 3–5 днів після придбання. Для довшого зберігання щільно загорни м’ясо та заморозь; розморожуй у холодильнику, а не на кухонному столі.

Для цілого шматка безпечний орієнтир — щонайменше 63 °C у найтовстішій частині, після чого дай йому постояти 3 хвилини. Якщо тушкуєш шийну частину до м’якості, тривале приготування за слабкого кипіння розм’якшить сполучну тканину.

Так: у порції 113 г є 23 г білка, а цинк у ній становить 5,5 мг. Це не означає, що м’ясо треба їсти щодня: поєднуй його з овочами, крупою або картоплею.