Mandelmehl

Mandelmehl entsteht aus gemahlenen Mandeln; je nach Produkt werden sie vorher blanchiert und teilweise entölt. Es ist nicht dasselbe wie fein gemahlene ganze Mandeln, die oft als gemahlene Mandeln verkauft werden.

Nein: Mandelmehl enthält kein Klebereiweiß und bindet Flüssigkeit anders, deshalb werden Teige leicht bröselig oder zu feucht. Verwende lieber ein Rezept, das ausdrücklich für Mandelmehl gedacht ist, oder ersetze zunächst nur einen kleinen Teil des Weizenmehls.

Nimm fein gemahlenes, möglichst entöltes Mandelmehl und halte dich an ein erprobtes Rezept mit ausreichend Ei oder einem anderen Bindemittel. Lass den Kuchen nach dem Backen vollständig abkühlen, bevor du ihn aus der Form löst.

Du kannst Fisch oder Gemüse vor dem Braten darin wenden oder eine kleine Menge zum Binden von Soßen und Suppen einrühren. Für eine glatte Soße zuerst mit etwas kalter Flüssigkeit verrühren und dann unter Rühren erhitzen.

Fülle es nach dem Öffnen in ein dicht schließendes Gefäß und lagere es kühl, trocken und dunkel. Weil es fetthaltige Mandeln enthält, hält es sich im Kühlschrank länger; bei muffigem oder ranzigem Geruch solltest du es entsorgen.

Es sollte trocken, fein und gleichmäßig gemahlen sein und frisch-nussig riechen. Lies die Zutaten: Manche Produkte bestehen aus gemahlenen ganzen Mandeln, andere aus teilentöltem Mandelmehl und nehmen beim Backen deutlich mehr Flüssigkeit auf.

Nur wenn das Rezept dafür geeignet ist: Gemahlene Mandeln enthalten meist mehr Fett und weniger Eiweiß als Mandelmehl und machen den Teig dadurch oft schwerer und feuchter. Bei empfindlichen Rezepten wie Biskuit ist ein direkter Austausch besonders riskant.

Mandelmehl hat 40 g Eiweiß pro 100 g, Hafermehl dagegen 14,7 g; Hafermehl liefert 59,2 g Kohlenhydrate, Mandelmehl 29 g. Hafermehl verhält sich im Teig anders und lässt sich daher ebenfalls nicht einfach eins zu eins austauschen.