Kalbsbries

Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbs, kein Hirn und keine Bauchspeicheldrüse. Es wird meist in einem Stück gegart und anschließend in Scheiben oder Stücke geschnitten.

Wässere es etwa eine Stunde in kaltem Wasser und wechsle das Wasser zwischendurch. Blanchiere es anschließend wenige Minuten, schrecke es kalt ab und ziehe Häutchen und grobe Adern vorsichtig ab.

Schneide das blanchierte und enthäutete Bries in Scheiben, tupfe es gründlich trocken und wende es in wenig Mehl. Brate es in heißer Butter oder Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun; innen soll es vollständig gar sein.

Gebratene Briesstücke passen zu Rahm- oder Pilzsauce und werden oft mit Kartoffelpüree serviert. Auch in Ragouts, etwa mit Morcheln, oder als Füllung für Pasteten kommt Kalbsbries vor.

Für ein Ragout kannst du Kalbsbries durch Kalbsthymus oder Kalbsbrust ersetzen; die Brust ist deutlich fester und braucht länger zum Garen. Kalbshirn ist kein gleichwertiger Ersatz, weil Konsistenz und Zubereitung anders sind.

Bewahre es abgedeckt im kältesten Bereich des Kühlschranks auf und bereite es möglichst am Kauftag zu. Zum Einfrieren gut verpacken und im Kühlschrank auftauen, nicht bei Raumtemperatur.

Nein, iss Kalbsbries nicht roh. Gare es vollständig durch und verwende für rohes Bries getrennte Bretter und Messer, damit nichts auf andere Lebensmittel gelangt.