Vasikan kateenkorva

Se on nuoren naudan kateenkorva eli rintalastan takana sijaitseva rauhanen. Eläimen kasvaessa rauhanen pienenee, joten vasikan kateenkorva on ruokana tavallisin.

Liota sitä kylmässä vedessä noin tunnin ajan ja vaihda vesi kerran. Kiehauta sitten muutama minuutti, jäähdytä kylmässä vedessä ja irrota kalvot sekä sitkeämpi sidekudos; paina paloja kevyesti painon alla jääkaapissa, jos haluat niistä tasaisia.

Kuivaa ja mausta palat, pyöräytä ne halutessasi kevyesti jauhoissa ja paista voin ja öljyn seoksessa keskilämmöllä kullanruskeiksi, noin 3–4 minuuttia puoleltaan. Älä täytä pannua liian täyteen, jotta palat ruskistuvat eivätkä ala hautua.

Paistettu kateenkorva sopii sitruunan, kapristen ja persiljan kanssa tai kermaisen sienikastikkeen kera. Ranskalainen ris de veau on tunnettu kateenkorvaruoka, jossa palat tarjotaan usein kastikkeen kanssa.

Voi, mutta naudan kateenkorva on selvästi rasvaisempaa ja täyteläisemmän makuista. Leikkaa se pieniksi paloiksi ja paista huolellisesti, jotta pinta ruskistuu.

Säilytä raakaa kateenkorvaa jääkaapin kylmimmässä osassa tiiviisti peitettynä ja käytä mieluiten vuorokauden tai kahden kuluessa. Pakasta se, jos et ehdi valmistaa sitä; sulata hitaasti jääkaapissa.

Tuore kateenkorva on vaaleanpunertava tai luonnonvalkoinen, kostea mutta ei limainen, eikä siinä ole voimakasta tai hapanta hajua. Pyydä palat käsittelemättöminä, jos haluat poistaa kalvot itse.