Élesztő

Morzsolj friss élesztőt langyos, nagyjából 35 °C-os folyadékba, adj hozzá egy kevés cukrot, majd hagyd 5–10 percig állni. Akkor használható, ha habosodni kezd; a forró folyadék elpusztíthatja az élesztősejteket.

Általános átváltásként 25 g friss élesztő helyett körülbelül 7 g szárított élesztőt használj. Az instant élesztőt közvetlenül a liszthez keverheted, az aktív szárított élesztőt viszont érdemes előbb langyos folyadékban felfuttatni.

A friss élesztőt tartsd hűtőben, csomagolva, és használd fel a csomagoláson jelzett időn belül. A felbontott szárított élesztőt légmentesen zárva, száraz, hűvös helyen tárold; felbontás után a hűtőben tovább megőrzi a minőségét.

Gyakori ok, hogy az élesztő régi, a folyadék túl forró volt, vagy a tésztát hideg helyen hagytad. Takard le, és tedd huzatmentes, kellemesen meleg helyre; a kelt tésztának gyakran 1–2 óra kell, hogy a duplájára nőjön.

Kenyérhez, zsemléhez, pizzatésztához, kalácshoz és fánkhoz is használják. A kenyértésztát dagasztás után hagyd kelni, majd formázás után is pihentesd, mielőtt sütőbe teszed.

Nem ugyanúgy működnek: az élesztő kelesztés közben ízt és levegős szerkezetet ad a tésztának, a sütőpor pedig sütés közben lazít. Egy hagyományos kenyér- vagy kalácsreceptben ezért ne cseréld le egyszerűen az élesztőt sütőporra.

A sütőélesztő élő mikroorganizmusokkal keleszti a tésztát, az élesztőpehely pedig inaktív, ezért kelesztésre nem alkalmas. Az élesztőpelyhet inkább kész ételekre szórják, például tésztára vagy levesre.

A tészta túl gyorsan megkelhet, sütés közben összeeshet, és erősen élesztős ízű lehet. Tartsd magad a recept mennyiségéhez, és inkább adj több időt a kelésre, mint hogy élesztőből tegyél bele többet.