Hamsi

Başını gövdesinden çekip alırken iç organları da çoğunlukla çıkar. Karnını başparmağınla aç, içini soğuk suyla durula; kılçığı almak için balığı boydan boya açıp kılçığı kuyruk yönünde çek.

Temizleyip kuruladığın hamsileri mısır ununa bulayarak kızgın, az yağlı tavaya tek sıra diz. Orta-yüksek ateşte yüzleri kızarıp içi opaklaşana kadar her yüzünü yaklaşık 2–3 dakika pişir.

Tereyağlı, soğanlı ve dereotlu pilavı yarı pişir; yağlanmış tencerenin tabanını ve kenarlarını kılçığı alınmış hamsilerle, derileri dışa bakacak şekilde kapla. Pilavı doldurup üstünü de hamsiyle ört ve kısık ateşte kapağı kapalı pişir.

Gözleri parlak, derisi nemli ve pulları yerinde; eti parmağınla hafifçe bastırınca toparlanan balıkları seç. Keskin, ekşi ya da amonyak benzeri koku tazelik işareti değildir.

Hamsiyi eve gelince temizleyip kapalı bir kapta, buzdolabının en soğuk bölümünde tut ve 1–2 gün içinde pişir. Daha uzun saklamak için porsiyonlayıp hava almayacak biçimde dondur; çözdürürken buzdolabına al, oda sıcaklığında bekletme.

Çiğ balıkta parazit ve mikrop riski bulunabilir; sirke, limon veya tuz bunları güvenilir biçimde yok etmez. Hamsiyi iyice pişir; çiğ ya da marine edilmiş olarak yiyeceksen önceden uygun biçimde dondurulmuş balık kullan.

Hamsi taze balığın adıdır; ançuez ise çoğunlukla tuzlanıp olgunlaştırılmış hamsi filetosu veya bu filetoyla hazırlanan üründür. Ançuezin tadı daha yoğun ve tuzlu olduğundan tarifte kullanırken ilave tuzu azalt.