Côtes de porc

Faites-les cuire couvertes à 150 °C pendant environ 2 h avec un fond de bouillon ou d’eau, puis découvrez-les et badigeonnez-les de sauce. Passez-les sous le gril quelques minutes pour les faire dorer.

Vérifiez la partie la plus épaisse sans toucher l’os : le centre doit atteindre 70 °C et rester à cette température pendant 2 minutes. La viande doit se détacher facilement de l’os, sans être sèche.

Mélangez sauce soja, miel, ail et gingembre pour une marinade sucrée-salée, ou moutarde, vinaigre et herbes pour une note plus acidulée. Laissez mariner au réfrigérateur quelques heures et épongez légèrement la viande avant de la griller.

Elles accompagnent bien une salade de chou, des pommes de terre rôties ou du maïs grillé. Pour un repas façon barbecue, ajoutez une sauce à base de tomate, vinaigre et épices.

Gardez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé, sur l’étagère la plus froide, et cuisez-les dans les deux jours. Pour les conserver plus longtemps, emballez-les hermétiquement et congelez-les ; décongelez-les au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.

Oui, mais les côtelettes sont plus maigres et cuisent beaucoup plus vite. Pour éviter qu’elles sèchent, saisissez-les à feu vif puis terminez la cuisson doucement, en surveillant la température au cœur.

Les travers viennent de la poitrine et comportent souvent davantage de gras et de tissu conjonctif : ils sont particulièrement adaptés à une cuisson lente. Les côtes prises dans le dos sont généralement plus charnues et demandent moins de temps.