Pistache

Étalez les pistaches décortiquées en une seule couche et faites-les griller 8 à 10 minutes à 160 °C, en les remuant une fois. Laissez-les refroidir avant de les hacher : elles seront plus croquantes et plus parfumées.

Choisissez des coques entrouvertes, qui laissent voir le cerneau, et écartez celles qui sont cassées, tachées ou sentent le rance. Pour une recette, les pistaches décortiquées non salées permettent de mieux maîtriser le goût et la quantité de sel.

Gardez-les dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Pour les conserver longtemps, placez-les au réfrigérateur ou au congélateur ; laissez les pistaches congelées revenir à température ambiante avant de les hacher.

Elles apportent du croquant aux salades, au riz et aux légumes rôtis, et se marient bien avec l’agneau. En pâtisserie, on les retrouve notamment dans les baklavas, les biscuits et les crèmes ; mixées avec de l’huile et du parmesan, elles font un pesto différent du pesto au pignon.

Pour un croquant et une saveur douce, remplacez-les par des amandes ou des noisettes, en quantité égale. Dans une recette où leur couleur verte compte, aucune substitution ne donnera exactement le même résultat.

En cuisine, on les classe parmi les fruits à coque, mais en botanique, la pistache est la graine du fruit du pistachier. Le cerneau vert est entouré d’une fine peau et d’une coque dure qui s’ouvre généralement en mûrissant.

Oui. Les pistaches sont des fruits à coque et peuvent déclencher une réaction allergique ; évitez-les si vous y êtes allergique, et gardez à l’esprit qu’elles peuvent être présentes dans des pâtisseries, des pâtes à tartiner et des glaces.

Non : une pistache entière ou en gros morceaux présente un risque d’étouffement. Pour un jeune enfant, proposez plutôt une fine purée de pistache incorporée à un aliment, si les fruits à coque ont déjà été introduits sans réaction.