Olives vertes

Si elles sont très salées, rincez-les sous l’eau froide. Pour en retirer davantage de sel, laissez-les tremper une quinzaine de minutes dans de l’eau fraîche, puis égouttez-les.

Gardez-les au réfrigérateur, immergées dans leur saumure, dans un récipient propre et fermé. Servez-vous avec un ustensile propre et ne remettez pas dans le bocal des olives déjà sorties.

Elles relèvent une salade niçoise, une tapenade verte ou une pissaladière, et s’ajoutent aussi à une sauce tomate pour pâtes. Dénoyautez-les avant de les incorporer à une farce ou à un plat mijoté.

Posez chaque olive sur une planche et pressez-la doucement avec le plat d’un couteau large : la chair s’ouvre et le noyau se détache. Pour une préparation où elles doivent rester entières, utilisez un dénoyauteur.

Les olives vertes fournies ici apportent 1260 mg de sodium pour 100 g. Les olives noires de la liste en apportent 706 mg pour 100 g, mais le salage varie selon la préparation.

Pour garder une note salée et acidulée, remplacez-les par des câpres rincées, en plus petite quantité. Dans une salade ou une sauce, des olives noires conviennent aussi, mais leur goût est plus doux et plus mûr.

Les olives vertes vendues pour la table ont été traitées, généralement en saumure ou par fermentation, pour devenir comestibles ; elles ne se mangent pas fraîchement cueillies de l’arbre. Vous pouvez les déguster telles quelles ou les cuisiner.