Olives

Rincez-les, puis faites-les tremper dans de l’eau froide pendant une à deux heures, en changeant l’eau une fois. Égouttez-les et goûtez-en une avant de les ajouter au plat.

Gardez-les au réfrigérateur, immergées dans leur saumure, dans un récipient propre et fermé. Prélevez-les avec une fourchette propre et suivez le délai de conservation indiqué sur l’emballage.

Mixez des olives dénoyautées avec des câpres, un peu d’ail et de l’huile d’olive, en gardant une texture légèrement granuleuse. Ajoutez des anchois si vous en aimez le goût, puis servez sur du pain grillé.

Choisissez de petites olives noires de Nice, charnues et avec leur noyau, qui apportent une saveur fruitée. Dénoyautez-les si vous préférez faciliter la dégustation.

Posez une olive sur une planche et écrasez-la doucement avec le plat d’un couteau : le noyau se détache sans réduire la chair en purée. Retirez-le avec les doigts.

Pas nécessairement : la couleur dépend surtout du degré de maturité à la récolte. Les olives vertes sont cueillies plus tôt, tandis que les olives noires sont plus mûres ou ont parfois été noircies pendant leur préparation.

Pour retrouver une note salée et acidulée dans une salade ou une sauce, utilisez des câpres ou des cornichons hachés. Dans une tapenade, des tomates séchées donnent une texture et une saveur plus douces, sans imiter exactement l’olive.

Elles contiennent 14 g de lipides pour 100 g, principalement des graisses insaturées. L’huile d’olive, qui ne contient pratiquement que des lipides, en apporte 100 g pour 100 g.