Graines de moutarde

Faites-les griller à sec dans une poêle chaude pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater, puis ajoutez-les à des légumes, des lentilles ou une vinaigrette. Vous pouvez aussi les faire revenir brièvement dans l’huile au début d’un curry.

Écrasez ou mixez les graines, puis mélangez-les avec du vinaigre ou de l’eau et une pincée de sel. Laissez reposer quelques heures : l’eau donne une moutarde plus piquante, tandis que le vinaigre ralentit le développement du piquant.

Ce n’est pas nécessaire pour les faire griller ou les ajouter à une poêlée. Pour préparer une pâte de moutarde, faites-les tremper quelques heures dans du vinaigre ou de l’eau afin de les ramollir avant de les broyer.

Gardez-les entières dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Une fois moulues, elles perdent leur arôme plus vite : réduisez-en en poudre seulement la quantité dont vous avez besoin.

Elles parfument les pickles, les marinades, les lentilles et les currys. Dans les recettes indiennes, on les fait souvent éclater dans l’huile avec des épices avant d’ajouter les autres ingrédients.

Les graines jaunes sont généralement plus douces, tandis que les brunes ont un piquant plus marqué. Pour une moutarde maison moins forte, privilégiez les jaunes ou mélangez les deux.

Entières, elles ont peu de piquant tant qu’elles ne sont pas écrasées et humidifiées. Une fois broyées et mélangées à de l’eau, des composés piquants se développent ; le vinaigre en limite la formation.

Elles sont riches en fer, en zinc, en cuivre et en calcium : une portion de 10 g apporte 1,9 mg de fer et 0,47 mg de zinc.