Lapin sauvage

Faites-le dorer, puis mijotez-le à couvert avec un peu de liquide à feu doux : les cuisses demandent généralement 1 h à 1 h 30. La viande doit atteindre 71 °C à cœur ; les morceaux maigres du râble cuisent plus vite et gagnent à être ajoutés en cours de cuisson.

Il se prête bien au civet, au pâté et aux terrines. Pour un civet, faites mariner les morceaux dans du vin rouge avec oignon, carotte et herbes, puis mijotez-les dans la marinade filtrée jusqu’à ce que la viande se détache facilement.

Gardez-le au réfrigérateur, dans un récipient fermé placé sur l’étagère du bas, et cuisinez-le dans les deux jours. Pour le congeler, emballez les morceaux hermétiquement ; décongelez-les au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.

Achetez-le auprès d’un vendeur ou d’un chasseur en mesure d’indiquer sa provenance et les conditions de préparation. La chair doit être ferme, sans odeur désagréable ; évitez les morceaux portant des traces de souillure ou de détérioration.

Oui : le lièvre est généralement plus grand, avec une chair plus foncée et un goût plus marqué. Le lapin sauvage est plus petit et sa viande, souvent maigre, se prête bien aux cuissons en sauce.

Oui, c’est une source de fer et une source de niacine : une portion de 100 g apporte 3,2 mg de fer et 6,5 mg de niacine. Il apporte aussi 22 g de protéines.

Oui : séparez-le des aliments prêts à manger, lavez les mains et les ustensiles après manipulation, et nettoyez toute surface souillée par le sang ou les viscères. Faites-le cuire à cœur et ne goûtez jamais la viande crue ou insuffisamment cuite.