Farine

Aérez-la d’abord à la cuillère, puis remplissez votre récipient sans appuyer et égalisez le dessus. Pour une recette précise, pesez-la : une farine tassée peut faire entrer beaucoup plus de matière qu’une farine prélevée sans la compacter.

Ce n’est pas toujours nécessaire, mais tamisez-la si elle forme des grumeaux ou si la recette le demande. Pour une génoise ou un gâteau léger, incorporez-la délicatement à la fin afin de ne pas faire retomber la pâte.

Transférez-la dans un récipient hermétique, propre et sec, puis rangez-le à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. La farine complète, dont le germe contient davantage de matières grasses, se conserve mieux au réfrigérateur ou au congélateur.

Elle sert notamment aux crêpes, aux pâtes à tarte, aux gâteaux, au pain et aux sauces épaissies au roux. Pour éviter les grumeaux dans une sauce, mélangez d’abord la farine avec un peu de matière grasse, puis ajoutez le liquide progressivement en fouettant.

Pour des crêpes ou des gâteaux, vous pouvez essayer la farine de riz, mais elle ne forme pas le même réseau élastique que le blé : la pâte peut être plus friable. Pour du pain levé, un remplacement direct ne fonctionne généralement pas sans ajuster les proportions et ajouter un liant.

Mieux vaut ne pas manger la pâte crue : la farine n’est pas toujours traitée pour être consommée sans cuisson et peut porter des microbes. Faites cuire les préparations jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur.

La farine riche en protéines forme, avec l’eau et le pétrissage, un réseau de gluten qui retient les gaz produits par la levure. Une farine à pain en contient généralement plus qu’une farine à gâteau, dont la pâte doit rester plus tendre.