Farine de maïs

La farine est moulue plus finement et convient aux pâtes à pain, aux galettes et aux préparations épaisses. La semoule, plus granuleuse, donne une polenta à la texture caractéristique.

Versez la farine en pluie dans de l’eau bouillante salée en fouettant pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu doux en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle épaississe ; une mouture fine cuit plus vite qu’une semoule.

Non, pas à quantité égale : la fécule est presque uniquement de l’amidon et sert surtout à épaissir une sauce ou une crème. Pour une pâte ou une galette, choisissez plutôt de la semoule de maïs finement moulue.

Elle entre dans la préparation de tortillas, de pains de maïs et de galettes, et peut épaissir une soupe ou une bouillie. Pour des tortillas souples, les recettes traditionnelles emploient généralement une farine de maïs nixtamalisée, différente de la farine ordinaire.

Gardez-la dans un récipient hermétique, au frais et au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Si elle dégage une odeur rance ou présente des traces d’humidité, ne l’utilisez pas.

Le maïs ne contient pas de gluten naturellement, mais une farine moulue ou emballée dans des installations partagées peut être contaminée par du blé ou d’autres céréales. Pour une préparation qui doit être strictement sans gluten, choisissez un produit portant une garantie adaptée.

Prévoyez environ 50 à 60 g de farine sèche par personne pour une portion en accompagnement. Faites-la cuire dans plusieurs fois son volume d’eau ou de bouillon : elle gonfle et épaissit nettement.

Oui, elles s’emploient de la même manière dans les bouillies, galettes et pâtes. La jaune donne une couleur plus soutenue ; la blanche a une teinte plus discrète et une saveur généralement plus douce.