Feuille de riz

Passez-la brièvement dans de l’eau tiède, juste assez pour mouiller toute la surface, puis posez-la sur un torchon propre. Elle finit de s’assouplir en quelques secondes ; ne la laissez pas tremper jusqu’à ce qu’elle soit molle.

Garnissez et roulez les feuilles bien serrées, puis faites frire les rouleaux dans une huile à environ 170 °C pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Évitez de les coller les uns aux autres dans la poêle.

Refermez le paquet dans une boîte hermétique ou un sachet bien fermé, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Une feuille déjà ramollie se dessèche et devient cassante : garnissez-la et roulez-la sans attendre.

Associez des vermicelles de riz, des crudités en bâtonnets et des herbes fraîches comme la menthe ou la coriandre ; vous pouvez aussi ajouter des crevettes ou du tofu. Roulez sans trop garnir et servez avec une sauce aux cacahuètes ou au nuoc-mâm.

Elles servent notamment aux rouleaux de printemps frais et aux nems frits. Vous pouvez aussi les couper en morceaux et les faire frire pour obtenir des chips croustillantes.

Utilisez une grande feuille de laitue ou de chou tendre pour envelopper la garniture : le rouleau sera moins souple et ne sera pas translucide. Pour des rouleaux à frire, une feuille de brick donne une enveloppe croustillante, mais plus épaisse.

La pâte, généralement à base de farine de riz et parfois de tapioca, est étalée en une couche fine, cuite à la vapeur puis séchée. Certaines feuilles portent le motif en treillis du tapis sur lequel elles ont séché.