Farine de millet

Son absence de gluten donne des pâtes friables : remplacez seulement un quart à un tiers de la farine de blé, ou associez-la à une farine riche en amidon et à un liant comme l’œuf. Elle apporte une saveur douce, légèrement noisettée, aux biscuits, crêpes et pains.

Oui, mais seule, elle ne forme pas une pâte élastique et le pain lève peu. Mélangez-la à de la farine de riz ou de sarrasin et ajoutez un liant, par exemple du psyllium ; prévoyez une pâte plus humide qu’une pâte à pain de blé.

Délayez la farine dans un peu d’eau froide pour éviter les grumeaux, puis versez-la dans de l’eau ou du lait frémissant en fouettant. Faites cuire quelques minutes à feu doux, jusqu’à ce que la bouillie épaississe.

Gardez-la dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Une fois le paquet ouvert, la conserver au réfrigérateur ou au congélateur aide à préserver sa fraîcheur, surtout si elle est complète.

Son goût est doux, avec une note de noisette qui se marie bien avec la pomme, la poire, la cannelle et les préparations salées aux légumes ou aux herbes. Essayez-la dans des galettes, des crêpes ou une pâte à tarte.

Le millet est naturellement dépourvu de gluten. Toutefois, une farine moulue ou conditionnée avec des céréales qui en contiennent peut être contaminée ; si l’éviction du gluten est indispensable, choisissez un produit explicitement certifié sans gluten.

La farine de millet brun est généralement moulue à partir du grain entier et peut être plus riche en fibres ; sa texture et son goût sont aussi plus prononcés. Pour 100 g, elle apporte 17,7 g de fibres, contre 3,5 g pour la farine de millet.

Une portion de 30 g apporte 3,2 g de protéines. Elle contient aussi du cuivre, du sélénium et du manganèse en quantité notable ; elle ne remplace toutefois pas à elle seule une source de protéines dans un repas.