Chinchard

Demandez au poissonnier de le vider et de l’écailler, puis rincez-le rapidement et séchez-le bien. Faites quelques entailles peu profondes dans la peau pour qu’il cuise régulièrement; retirez les arêtes à la dégustation.

Déposez-le dans un plat avec un filet d’huile, du citron et des herbes, puis enfournez à 200 °C pendant environ 15 à 20 minutes, selon sa taille. La chair doit se détacher facilement et être opaque jusqu’à l’arête.

Séchez bien le poisson, huilez légèrement sa peau et posez-le sur une grille propre et très chaude. Faites-le griller environ 4 à 6 minutes de chaque côté, sans le retourner avant que la peau se décolle facilement.

Gardez-le au réfrigérateur, bien emballé et posé dans la partie la plus froide, puis cuisinez-le dans les un à deux jours. Pour le congeler, videz-le d’abord, séchez-le et emballez-le hermétiquement.

Sa chair au goût prononcé se marie bien avec des pommes de terre, des légumes grillés et une sauce vive au citron, au persil ou à la moutarde. Il se prépare aussi en escabèche, avec une marinade vinaigrée et des oignons.

Le chinchard est moins gras que le maquereau bleu : il apporte 4,5 g de lipides pour 100 g, contre 13,9 g pour le maquereau bleu cru.

Oui, mais seulement s’il est très frais et destiné à être consommé cru; faites-le préparer avec du matériel propre et gardez-le au froid jusqu’au service. Pour réduire le risque lié aux parasites, la congélation préalable est une précaution utile.